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據統計，食物過敏的患病率在成人中約為5%，兒童的患病率約為8%。近年來，國內外食品的有關警示通報中過敏原數量位列第二，僅次于微生物污染；在世界衛生組織（WHO）報告的威脅人類健康的各種因素中，食品過敏排在第4位。由此可見，食物過敏已成為全球關注的重大公共衛生學和食品安全問題。
一、常見的過敏原種類及過敏表現[2]
食物過敏是指食物進入人體后，機體對之產生異常免疫反應，導致機體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進而引發一系列臨床癥狀。引起食物過敏的主要方式為過敏原蛋白通過食物的攝入，以及少數過敏原蛋白氣化后由呼吸道吸入。大多數食物過敏原具有極高的穩定性，不僅耐高溫高壓，同時耐水解、耐消化。
含有過敏原的食品高達170 余種，其中最主要的食品有8 種，分別為大豆、小麥、堅果、花生、牛奶、雞蛋、魚類、甲殼及貝類，引起約90%的過敏反應。其他食品如豬肉、牛肉、雞、玉米、番茄、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠蘿、獼猴桃，芥末、酵母誘發的過敏反應較少。
1、大豆
大豆引發的過敏為IgE 抗體介導的速發型過敏反應，會損害患者的皮膚系統、呼吸系統以及消化系統，引發蕁麻疹和皮疹等皮膚病，呼吸障礙、呼吸急促、哮喘等呼吸道疾病，腹痛、腹瀉等消化道癥狀，甚至會導致過敏人群發生過敏性休克。大多數過敏反應由兩種主要過敏原蛋白引起，即大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白。
2、小麥
與小麥過敏相關的疾病主要有小麥運動激發過敏癥、接觸性蕁麻疹、特異性皮炎、面包師哮喘癥、惡心嘔吐以及腹瀉等，大多數小麥過敏涉及的是輕度反應，在某些特殊情況下也會導致生命危險。Tri a 36 是引起食物過敏的主要蛋白。
3、堅果
能夠引起過敏反應的堅果類食物主要包括杏仁、腰果、核桃、榛子、開心果、巴西堅果等，過敏人群食用后，會出現胸悶、咽喉痛，呼吸困難以及惡心、胃痙攣，嘔吐腹瀉等癥狀。
大多數堅果蛋白屬于3 種保守的種子儲存蛋白質，包括2S 白蛋白、7S 豆球蛋白和11S 豆球蛋白。例如，巴西堅果（2S 白蛋白Ber e 1）、杏仁過敏原（11S 球蛋白Pru du 6），開心果（2S 白蛋白Pis v 1）、核桃（2S 白蛋白Jug r 1，7S 球蛋白Jug r 2，11S 球蛋白Jug r 4），腰果（2S 白蛋白Ana o 3，7S 球蛋白Ana o 1，11S 球蛋白Ana o 2），榛子（2S 白蛋白Cor a 14，7S 球蛋白Cor a 11，11S 球蛋白Cor a 9）等。由于堅果類食物眾多，新的堅果類食物過敏原可能還會被持續發現。
4、花生
花生常引起的食物過敏癥狀包括血管性水腫、低血壓、腹痛到危及生命的哮喘和過敏性休克等。目前花生中已鑒定出16 種蛋白質過敏原，由于其過敏反應的持久性，被多數國家認定為最嚴重的食物過敏之一。
5、牛奶
牛奶中的乳蛋白是主要的食物過敏原，常引起嬰幼兒過敏性疾病。牛奶過敏通常表現為濕疹、特異性皮膚炎等皮膚癥狀以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和大便干燥等消化道癥狀。牛奶中的過敏原主要有3 種，分別是酪蛋白以及乳清蛋白中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白。
6、雞蛋
雞蛋也是引起食物過敏的主要食品之一，過敏癥狀主要表現為濕疹、皮炎和風團疹，消化道出現嘔吐、腹瀉、胃食道反流等。雞蛋中的主要過敏原有6 種，蛋黃中存在2 種，分別是α-卵黃蛋白和卵黃糖蛋白；蛋清中有4 種，分別是卵類黏蛋白（ovomucoid，OVM）、卵白蛋白（ovalbumin，OVA）、卵轉鐵蛋白（ovotransferrin，OVT）和溶菌酶（lysozyme，Lys）。
7、魚類
魚類的過敏癥狀主要表現為臉紅、蕁麻疹、惡心嘔吐、腹瀉、體溫逆轉、視力模糊等神經系統癥狀以及血壓下降、心傳導阻滯等心血管癥狀。魚類主要過敏原為小清蛋白、醛縮酶和烯醇化酶。
8、甲殼及貝類食品
甲殼及貝類食品過敏癥狀表現為惡心嘔吐、腹瀉腹痛的胃腸道癥狀，也會導致指尖和腳趾的刺痛感，甚至出現肌肉麻痹。甲殼及貝類過敏原主要存在于肉的可食用部分，其主要過敏原包括原肌球蛋白和精氨酸激酶。
二、食品企業中的過敏原控制
采取恰當的方法可以部分降低過敏原的致敏性，目前食品過敏原的消減技術主要有化學法、物理法和微生物發酵法，由于微生物發酵法對食品風味、質地破壞程度小而得到了多關注，但目前相關的微生物資源還十分有限，同時微生物的分子機制和菌株特異性以及臨床試驗方還需要進一步闡述。
因此，要想降低過敏原對消費者的損害，就需要從源頭暨生產企業生產控制著手。食品生產企業可通過多種方式來降低過敏原交叉污染的風險，包括產品設計、廠房設計、原料控制、生產過程控制、成品出廠控制等關鍵過程。
1、建立過敏原控制體系
食品企業需要對工廠內生產的所有產品配方進行盤點，列出產品所使用的過敏原原料信息，建立過敏原數據庫。并如實繪制從原料接收到產品包裝、倉儲的一系列流程圖，積極組織工廠生產部門、質量檢測部門、研發部門等，按照HACCP認證原則，對每一個可能存在過敏原風險的工序進行細致的分析，并從過敏原交叉污染的可能性、嚴重程度兩方面進行全面評估，按照風險等級評估表確定過敏原危害等級，并制定應急方案。
比如當某種食品的影響嚴重性高、發生可能性高時，那么最終過敏原等級風險就高；而當影響嚴重性低、發生可能性高時，過敏原等級風險就低，這樣有利于在產品說明上進行過敏原等級劃分，起到警示消費者的目的[1]。
2、制定制度
完善食品過敏原控制體系的首要前提就是制定食品安全相關制度根據危害分析結果規定公司和工廠過敏原控制的原則與操作方法， 這樣才能更好的對食品安全進行保障。
3、應用HACCP 認證
將食品過敏原風險評估納入HACCP 認證計劃中，包括食品的清潔程度和清潔標準、食品標簽、包裝確認、過敏原材料在運輸過程中的交叉污染風險、生產操作過程的污染風險等， 并對此分析出風險制定方案且嚴格落實在具體執行過程中[3 ] 。
4、新品研發時避免引入
在新品開發初期，研發部門應盡量避免選用含有過敏原的材料：若無法避免，則應從風險分析的角度進行管控。在生產工序安排方面，應將過敏原材料的添加盡量安排在最后一道工序進行，這樣可以大幅降低交叉污染的風險。
此外，可將含同一種類過敏原的不同產品安排在同一條生產線上進行，將不同種類過敏原的產品安排在不同生產線上進行；若無法通過產線進行分離，將含有過敏源成分的產品生產排在不含過敏源成分的產品之后。
5、原料接收時分開儲存
原料接收時，需檢查外包裝有無破損，然后對含過敏原成分的原料標記過敏原標識。同時，將含過敏原和不含過敏原的原料分開放置；若無法放置于單獨的區域，則應將含過敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲過程發生過敏原原料的誤用，從而降低交叉污染的風險。
6、生產過程避免交叉污染
生產過程中應使用專門的工器具來接觸過敏原原料，并在工器具上做好過敏原標識，使用后及時進行清洗消毒。生產結束后，及時打包與存放過敏原物料的廢料以避免泄露。不同產品生產轉換時，對生產線進行徹底的清洗。
加強人員的管理，避免生產線上人員的串崗，以防止過敏源的交叉污染。一個品種生產線的員工要進入另一個品種生產線從事加工，必須對圍裙、套袖進行徹底的清洗消毒或更換不同區域的服裝后方可進入。
7、包裝發貨
在對含有過敏原成分的產品進行包裝時，需要首檢確認、雙人復核，確保食品包裝步驟正確無誤，應按照具有標識的確認體系進行操作，避免發生含有過敏原和無過敏原產品的包裝錯誤現象。
8、儲存與運輸的控制
對于有過敏原要求的產品，無論是原輔料還是半成品、成品，均需加貼標識以區別。產品運輸前應對運輸工具進行檢查，檢查其密封性、衛生狀況、氣味、蟲害等。
9、制定完善的追溯體系
產品應建立有效的可追溯制度。生產加工過程需保留完整的操作記錄，包括但不限于原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設備的清洗驗證、過敏原泄漏等突發事件的應急處置，以及其他的過敏原預防措施等，進而實現從原料來源到成品發貨直至原料接收整個過程的可追溯性。另外并建立突發應急預案和模擬演練，當存在由于過敏原造成產品安全質量事故時，可以立即響應與召回。
10、人員培訓
應對員工進行過敏原知識和管理培訓，提高員工對過敏原安全的意識，對于關鍵敏感崗位還需確認和驗證，例如清洗。
三、各國食品過敏原標識管理——國外篇
目前避免食用過敏原仍然是保護過敏人群健康的唯一有效手段，而過敏原標簽是目前從源頭上防止消費者與食品過敏原接觸的最有效的辦法。國外一些發達國家要求對食品生產過程中的潛在過敏原進行標識，例如美國、日本以及歐盟等國家對致敏物質清單和食物過敏原標識方式管理等方面都有詳細的說明。
1、國際食品法典委員會（CAC）
CAC 涉及食品中過敏原標識的標準主要有《預包裝食品通用標簽規則》《麩質不耐受人群特殊膳食標準》、《重組DNA 植物食品安全評估標準》和《使用重組DNA 微生物技術的食品安全評估技術準則》等。CAC規定了9種可以引起過敏反應的食品和配料必須在配料表中標注。
CAC 還特別指出經生物技術，如轉基因技術（genetically modified organism，GMO）而形成的過敏原物質，也必須予以標注；如不可能通過標簽提供適當的關于過敏原存在的信息時，這類產品就不得投放市場。
2020年11月25日CAC食品衛生法典委員會（CCFH）發布了《食品經營者食品過敏原管理操作守則》，該標準涵蓋了整個供應鏈的過敏原管理，包括初級生產、生產過程、零售和食品服務終端，補充了GHP在食品服務的制造和食品制備中的實踐。
2、歐盟
迄今為止，歐盟要求強制性標示的過敏物質已達到14類。2009年歐洲共同體委員會頒布的法規《關于麩質不耐受人群可用食品的成分和標簽》（（EC） No 41/2009）（已廢止）規定麩質含量低于100 mg/kg的食物，標識上標示“含微量麩質”；麩質含量低于20 mg/kg的食物，才允許標示“無麩質”； 采用麥類為原料嬰幼兒食品一律不能標識為非常低麩質食品或無麩質食品。
另外，歐盟委員會在規定標識方式時區分了配料和意外混入的過敏原的標示方法。對于作為食物成分有意加入的過敏原，在配料表后必須清晰標明過敏原種類及名稱；對于意外混入的過敏原，各成員國自行規定，無統一標識。
歐盟委員會于2011年11月22日頒布（2015年12月11重新修訂）的（EU）No 1169/2011《新食物標識法》是目前為止最為完善的食物標識法規之一，該法規整合了之前頒布的2000/13/EC指令和90/496/EEC指令，在食物標識管理方面著重修訂多達十二處，其針對食物過敏原標識管理進行了兩處修訂：
其一，對于預包裝食物，食物過敏原不但要在《配料表》中標注，還要通過諸如字體字號、背景顏色等方式來突出顯示以明確區分于其他配料成分；
其二，對于散裝食物、直接售賣或預定的食物，過敏原信息也應強制性標示。
3、美國
美國《聯邦法典》第21 章第101 節食品標簽要求需要標識的過敏原有8種。美國涉及食品中過敏原標識的法律依據是《食品過敏原標識和消費者保護法案》，此后又陸續發布了無麩質食品的標注指南草案和勘誤表以及主要食品過敏原和麩質的限量設立方法]，大豆提取物-卵磷脂的標注指南。
該法案要求食品生產商或包裝商必須在含主要食品過敏原的食品包裝標簽中，按照以下2 種方式之一標識過敏原：一是當含主要過敏原的食物來源名稱沒有出現在營養成分列表中時，必須在食品過敏原名稱后加括號標注食品來源。二是在營養成分列表后緊跟食物過敏原的食物來源名稱，字體必須不小于營養成分所用字體。
2015 年9 月11日，美國《食品安全現代化法》（F S M A）首個配套法規《食品現行良好操作規范和危害分析及基于風險的預防性控制》（CFR21part117，簡稱117法規）正式發布實施。該法規對過敏原提出了詳盡而又非常嚴格的要求，由FDA監管，該法規規定在美國銷售的食品（包括進口食品和美國國內生產的食品），其生產、加工、包裝及儲存都需要滿足117法規的要求，否則即屬違禁行為。此外，美國政府通過建立過敏物質標注清單，不斷完善強制標注物質、推薦標注物質、豁免物質清單。
2017年11月14日由美國加利福尼亞州食品和藥品處發布《控制食品過敏原》，主要為消費者和零售商店及餐飲企業提供意見，避免在食品加工過程中被含有過敏原物質污染。
4、澳大利亞和新西蘭（澳新）
澳大利亞和新西蘭食物過敏原管理主要由兩國食品安全管理核心機構———澳大利亞和新西蘭食物標準局（Food StandardsAustralia New Zealand，FSANZ）和新西蘭食物安全局（New Zealand Food Safety Authority，NZFSA）負責。
澳洲政府基于對膳食和疾病的科學認識以及過敏案例的不斷增多的情況，2000年頒布《澳大利亞和新西蘭食物標準法典》。此法典將食物過敏原標識作為強制公告列入其中，明確規定了生產經營者必須通過食物標識或其他途徑向消費者提供產品過敏原風險信息，并明確列出14種需要標識的過敏原成分及制品。
2002年《致敏原管理和標識-食物行業指南》出臺，在過敏原管理、檢測及標識規范等方面為企業制成了操作規程。2007年5月1日又對該行業指南進行了修訂發布，新指南提供了：
（1）《食物過敏源規例》所概述的需要貼上標簽的食物過敏原的規定；
（2）概述食物過敏及食物不耐受的發生率及癥狀，以及食物中可能引起過敏反應的物質；
（3）食物制造過程中過敏原的控制及管理指南；
（4）過敏原檢測資料；
（5）食品強制性和自愿性過敏原信息聲明指南；
（6）自愿附帶微量過敏原標簽概要。
并且，食物標準法典為了給食品企業足夠靈活性，沒有對過敏原標識樣式給予明確規定，只是在制作標識上提出建議，如過敏原信息應使用簡潔語言進行清晰而準確的描述等。
5、日本
日本是世界上第一個建立強制性食物過敏標識并加以立法保護的國家。日本整合《食品衛生法》《JAS法》和《健康增進法》中有關食品標示的內容，制定出新食品標示法，于2015年4月1日起開始實施。在《食品標識基準》中，要求標識的過敏原共為27種，其中7種規定為特定原材料，要求強制標識；其他20種為推薦標識。除此之外，日本擁有以法律作為支撐的強制性食物過敏標識體系。
6、俄羅斯[4]
TR CU 022/2011 《食品標簽部分安全法》（以下簡稱《標簽法》）于2011年12月9日發布并于2013年7月1日正式生效。《標簽法》第4條“食品成分標簽中對適應癥的一般要求”中第4.14項列舉了“因其使用可引起過敏反應或在某些烈性的疾病中使用禁忌的常見食物列表”，包括15類食品及原料。要求：當標記有關可能導致過敏反應發生的成分或某些類型疾病禁忌的物質或產品的信息時，無論其數量如何，均需在配料表中列出。“
（1）食品標簽中不必標明15類食品及原料所定組分的過敏性質信息，但用于生產食品的阿斯巴甜及其鹽類- 乙酰磺胺鹽類別除外：在標簽中除表明其成分后應加標注”含有苯丙氨酸來源“。
（2）對于含有谷物成分的食品，在標明產品的指定組成成分后，如果未使用含有麩質的谷物成分或使用麩質已被去除的谷物蛋白成分，則可以標注”不含麩質“字樣；
（3）如果上述15種成分未直接用于食品生產，但不能完全排除它們在食品中的存在，則應在標明食品配料成分后緊跟這些成分可能存在的標示信息。
四、各國食品過敏原標識管理——國內篇[5]
1、大陸地區
我國管理食品過敏原起步較晚，最早與食品過敏原標識相關的管理標準為2008 年北京奧運會期間頒布的《奧運會食品安全食品過敏原標識標注》（DB11/Z 521-2008）（已廢止）。2009年發表《亞運會食品安全 食品過敏原標識標注》（DBJ440100/T 28-2009）（已廢止）。
現階段關于食品過敏原標識管理的法規包括《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）、《預包裝食品中的致敏原成分》（GB/T 23779-2009），《出口預包裝食品麥質致敏原成分風險控制及檢驗指南》（SN/T 4286-2015）。其中《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）規定8類自愿標識的食品過敏原。
（1）”含有“食品過敏原標識規定
《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答（修訂版）補充說明，8類致敏物質以外的其他致敏物質，生產者也可自行選擇是否標示。致敏物質可以選擇在配料表中用易識別的配料名稱直接標示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：”含有……“等。值得注意的是，《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則（征求意見稿）》擬將八類食品過敏原推薦性標識變為強制性標識。
（2）”可能含有“食品過敏原標識規定
《預包裝食品標簽通則》（GB7718-2011）問答（修訂版）2規定，對于配料中不含某種致敏物質，但同一車間或同一生產線上還生產含有該致敏物質的其他食品，使得致敏物質可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用”可能含有。…“、”可能含有微量。…“、”本生產設備還加工含有……的食品“、”此生產線也加工含有。……的食品“等方式標示致敏物質信息。
有所改變的是，在2018年4月，我國出臺部分適用于食品過敏原檢測的標準物質，由此看出，國家正在逐步加強對食品過敏原的管理，完善食品過敏原標準體系。
2、中國香港地區
《食物及藥物（成分組合及標簽）規例（2016版）》規定8類（花生大豆及其制品算一種）強制標識的食品過敏原（除豁免外）。對于”可能含有“食品過敏原標識，容許在食物標簽上，就個別食物致敏物加上警告字句。警告字句應具有下列其中一種格式：”可能含有微量（致敏物名稱）“；”含有微量（致敏物名稱）“；或”生產此食品的廠房亦處理（致敏物名稱）“。同時，制造商有責任確定食物制成品曾否在處理和包裝過程中受交叉污染，以致加入了食物致敏物。若然的話，便須在食物標簽上標明含有該致敏物。
3、中國澳門地區
澳門第50/92/M號法令《訂定供應予消費者之熟食產品標簽所應該遵守之條件》規定原產地或者進口預包裝食品和非預包裝食品的標簽標示原則，但沒有對過敏原標識進行相關規定。對于澳門目前尚未公布的食品安全標準，市政署主要參考食品法典委員會（CAC）相關標準，對于食品法典委員會的標準未有涵蓋之處，將輔以主要原產地標準、中華人民共和國國家標準以及鄰近地區的標準，同時亦會考慮對人體健康的影響作出風險評估。
4、中國臺灣地區
2018年8月21日，臺灣地區”衛福部“發布衛授食字第1071302165號公告，修訂”食品過敏原標示規定“，自2020年7月1日生效。主要變化是：過敏原強制標示項目由原來的蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋等6項及其制品調整為11項。另過敏原醒示語的標示方式除原有的”本產品含有○○“或”本產品含有○○，不適合對其過敏體質者食用“外，增加將其所含致過敏性內容物全部列于”品名“的方式。
對于”可能含有“食品過敏原的實拍，《食品過敏原標示之建議標示事項》規定，食品生產制程中應有適當避免食品交叉污染之管制措施。如食品生產制程中未使用致生過敏之內容物、食品添加物，但共同使用之廠房、設備或生產管線等所生產之其他食品，使用致生過敏之內容物、食品添加物，可能導致該致生過敏物質，非屬有意摻入食品時，建議其標示載明「本產品生產制程廠房，其設備或生產管線有處理○○」或等同意義字樣。
五、過敏原食品管控發展方向
食物過敏原在食物中存在是食物安全不利因素，研究食物中過敏原的物理和生物化學特性，將有助于我們開發出低過敏甚至無過敏食品，以防止食品或其他新食品對過敏人群的侵擾。
為了減少過敏性疾病的發生，未來的主要發展方向有三點：
一方面開發有效的過敏原減除技術，如通過熱加工、高壓及微生物發酵降解等方式降解過敏原蛋白從而降低致敏性；
第二種方法是利用育種和基因工程技術培育低過敏因素食品因素料，如低過敏轉基因大米，低過敏轉基因大豆等。
第三種方法是開發便捷、快速、高效的過敏原檢測技術，以幫助消費者更好地避免攝入過敏原。同時做好過敏原的管控不僅可以保障消費者的正當權益，也能促進我國食品的進出口貿易。
參考文獻：
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