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一、什么是食品添加劑？
食品添加劑：
指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質。
人工合成食品添加劑：
指通過化學反應所得到的食品添加劑。
常見：苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。
天然食品添加劑：
利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提取所得的食品添加劑。
常見：酵母粉等。
復配食品添加劑：
由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。
常見：面包改良劑、泡打粉等。
二、什么是非法添加，如何判定一種物質是否屬于非食用物質？
非法添加即非法添加非食用物質，非食用物質不是食品也不是食品添加劑。在食品中添加非食用物質是嚴重威脅人民群眾飲食安全的犯罪行為，如蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等都是非食用物質，應當嚴禁使用。
可以參考以下原則判定一種物質是否屬于非食用物質：
①不屬于食品原料的；
②不屬于新資源食品的；
③不屬于衛生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的；
④未列入我國食品添加劑使用標準（GB2760—2014）及衛生部食品添加劑公告、營養強化劑品種名單（《食品營養強化劑使用衛生標準》（GB14880）及衛生部強化劑公告）的；
⑤我國法律法規允許使用物質之外的其他物質。
三、如何鑒別食品添加劑和復合調味品？
大致可以分為三個階段：
一是單一調味料，例如醬油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料；
二是高濃度及高效調味料，包括味精、酵母提取物等；
三是復合調味料，諸如雞精、復合調味醬包、蒜蓉鮮辣醬等。
目前市面上三代調味品共存，但可以預見復合調味料的市場潛力是極大的，復合調味品是新一代調味品，它是為了適應餐飲市場發展變化而產生的，解決了單一調味品對餐飲品質提升的限制。從屬性上來說，屬于食品調味料的范疇，其主要成分也都是食品配料，相當于多種調味料的組合。
有些復合調味品中可以添加食品添加劑。但其食品添加劑使用范圍和使用量應符合GB2760-2014及衛生部食品添加劑公告(以下合并簡稱為GB2760-2014)規定。復合調味料具備特殊調味作用、工業化大批量生產、產品規格化和標準化的、有一定的保質期和在市場上商品化包裝銷售的特點，它對中餐的規范化、標準化流程及工廠化、工業化生產起著至關重要的作用。
分辨食品添加劑和復合調味品的方法如下：
在實施新的食品生產許可之前（2016年1月1日之前）發放的在有效期內的生產單位。食品添加劑和復合調味品的產品包裝上一般都有QS標志，但兩者所持有的許可證有明顯不同。調味品所獲得的是食品生產許可證，證書編號以QS開頭；而食品添加劑所獲得的是工業生產許可證，其證號以XK開頭。截止到2018年10月1日。
在實施新的食品生產許可之后（2016年1月1日之后），食品、食品添加劑生產許可證編號由SC（“生產”的漢語拼音字母縮寫）和14位阿拉伯數字組成。數字從左至右依次為：3位食品類別編碼、2位河南省代碼、2位省轄市代碼、2位縣（市、區）代碼、4位順序碼、1位校驗碼。
食品生產許可證編號中食品類別編碼具體為：第1位數字代表食品、食品添加劑生產許可識別碼，“1”代表食品、“2”代表食品添加劑。第2、3位數字代表食品、食品添加劑類別編號。其中食品類別編號按照《食品分類目錄》。食品添加劑類別編號標識為：“01”代表單方食品添加劑，“02”代表食品用香精、香料，“03”代表復配食品添加劑。
四、餐飲服務單位使用食品添加劑應當遵循以下原則：
(一)餐飲服務單位加工經營食品大都為即時加工、即時銷售模式，絕大多數餐飲食品的加工工藝是沒有必要使用食品添加劑的，且食品加工工藝的必要性是使用食品添加劑的前提條件之一，因此，餐飲食品盡可能不使用食品添加劑，一定要使用的，其使用范圍和使用量應符合GB2760-2014規定，并應在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的使用量。
(二)不應對人體產生任何健康危害。
(三)不應當掩蓋食品的腐敗變質；不應當掩蓋食品本身的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(四)不應當降低食品本身的營養價值。
五、餐飲服務單位如何選用食品添加劑？
(一)使用品種：必須是列入GB2760-2014的品種。
(二)使用范圍：必須按照GB2760-2014中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花、糕點彩裝，而不能用于饅頭的制作。復配食品添加劑中的單項添加劑應當有統一的適用范圍，并應當包含在GB2760-2014范圍內。
(三)索證要求：必須向食品添加劑的供貨商索取生產許可證復印件，應當注意許可項目和發證日期，如果使用的是復配食品添加劑，在許可證上必須有標明。還有食品出廠檢驗合格證或其他合格證明。
(四)包裝標識：食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明名稱、規格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；生產許可證編號有關事項；以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。
六、如何使用食品添加劑？
(一)食品添加劑由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。
(二)餐飲業使用食品添加劑的人員需經過相關培訓；
(三)配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用；
(四)存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，標示“食品添加劑”字樣。食品添加劑不得與非食用產品或有毒有害物品混放；
(五)食品添加劑嚴格按照使用說明書的使用范圍、使用量使用；
(六)每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存。
七、什么是濫用食用添加劑？主要表現有哪些？
(一)食品添加劑使用超出規定用量
食品添加劑在食品加工過程中必須按標準中規定的使用范圍、使用量與使用方法使用。如隨意添加就可能危及人體健康，嚴重者會導致食物中毒。
(二)超范圍使用食品添加劑
如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色色素，茶葉中加綠色色素，枸杞子用紅色色素浸泡，面條中加入黃色色素或綠色色素等，都屬于超范圍使用食品添加劑，其行為還屬于摻雜、摻假或造假，應予以嚴厲打擊。
(三)違反使用原則
使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷，摻雜、摻假、偽造食品，或降低食品本身的營養價值。
八、餐飲單位使用食品添加劑注意事項
（一）糕點類、米面食品
1、膨松劑
通常在和面時加入。面點加工時，膨松劑分解產生氣體，使面胚松發，在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復合膨松劑。國家衛生計生委等5部門共同發布了《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號）規定。
自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產、經營和使用；所有膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
2、色素
色素是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素。可用于糕點制作的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點制作，只能用于糕點上彩裝。
3、防腐劑
面包、蛋糕食品生產企業常用的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氫醋酸鈉等。但餐飲單位面包、蛋糕等烘焙食品屬于現場制售食品，一般不需要使用防腐劑。糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
4、面點食品易濫用食品添加劑的情形
①面點、裱花食品超劑量或超范圍使用著色劑、乳化劑；超量使用水分保持劑磷酸鹽類（磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等）；超量使用增稠劑（黃原膠等）；超量使用甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）
②面點、月餅餡中乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）的超量使用，違范圍使用著色劑，超量或超范圍使用甜味劑、防腐劑；
③面條、餃子皮：面粉處理劑超量，使用水分保持劑乳酸鈉超量；燒麥皮使用著色劑梔子黃超量。甚至出現使用有毒化工原料硼砂、硼酸現象；
④饅頭：違法使用漂白劑硫磺熏蒸；違規使用含鋁食品添加劑；
⑤煮粥：超量使用乳化劑（蔗糖脂肪酸酯等）；
⑥油條：使用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）過量，造成鋁的殘留量超標。
（二）肉及肉制品
1、燒、烤肉和鹵水肉類
餐飲單位常加工制作的烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，屬于現場制售食品，一般不必使用防腐劑。該類食品中允許使用的食品添加劑有：①色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；②其他：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉（水分保持劑、穩定劑）、雙乙酸鈉（防腐劑）、亞麻籽膠（富蘭克膠）（增稠劑）、異抗壞血酸及其鈉鹽（護色劑）、乳酸鏈球菌素（防腐劑）。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。
2、生肉類腌制
該類食品中允許使用的食品添加劑有：
①色素：焦糖色（普通法）、辣椒紅；
②酶制劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；
③食品用香料。
該類食品禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。尤其禁止為提高肉丸勁道，而非法添加硼砂等非食用物質。
3、特別提醒
硝酸鈉、亞硝酸鈉可作為護色劑用于肉制品的工業生產加工，但餐飲服務單位禁止采購、貯存和使用硝酸鈉和亞硝酸鈉。因為它們屬劇毒物質，人體攝入過多的亞硝酸鈉，30分鐘即出現惡心、嘔吐、全身無力、皮膚粘膜青紫等中毒癥狀，嚴重者昏迷抽搐、呼吸衰竭而死亡。
（三）水產品及水發海產品
1、水產品
餐飲單位在制作預制水產品（半成品）中可使用的食品添加劑有：茶多酚（抗氧化劑）、焦磷酸鈉（水份保持劑）、山梨酸及其鉀鹽（防腐劑）。
2、水發海產品（如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等）
餐飲單位在制作水發這些海產品時，只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業用甲醛或雙氧水、火堿等。
3、餐飲單位水產品及水發海產品易濫用食品添加劑的情形
（1）調制綠芥茉膏和辣根膏超量使用著色劑（亮藍和檸檬黃）。
（2）超標或超范圍使用抗氧化劑（4己基間苯二酚）防止蝦類變色。GB2760-2014規定4己基間苯二酚可用于鮮水產（僅限蝦類），按生產需要適量使用，殘留量≤1mg/kg。
(四)涼菜類食品
涼菜類食品應現場制售，不得加入食品添加劑。
易濫用食品添加劑的情形有：
①漬制小菜（瓜條等）：著色劑（胭脂紅、檸檬黃等）超量或超范圍（誘惑紅、日落黃等）超量使用；
②水果凍、凍類：著色劑、防腐劑的超量(山梨酸等)或超范圍使用(苯甲酸等)，酸度調節劑（己二酸等）的超量使用；
③自制腌菜：著色劑 、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）超量或超范圍使用；
④鹵制熟食中超量或超范圍使用著色劑。
(五)豆淀類食品
豆淀類食品加工過程中易濫用食品添加劑的情形有：
①豆制品：使用非食品添加劑著色（堿性嫩黃）；
②日式豆腐、豆花：超量使用凝固劑（葡萄糖酸內酯、谷氨酰胺轉胺酶）；
③涼粉、涼皮：添加非食用物質（硼砂、硼酸）。
④油炸臭豆腐其表層的褐色為超范圍使用營養強化劑硫酸亞鐵，其臭味為超范圍使用漂白劑亞硫酸鈉加熱分解產生。
（六）火鍋
火鍋易濫用食品添加劑的情形是使用液體石蠟（又稱白油）替代食用油油脂作為保溫原料。白油在食品添加劑中為被膜劑，只可用于除膠基糖果以外的其他糖果和鮮蛋的被膜。同時，餐飲單位火鍋底料中還存在非法添加罌粟殼和喹諾酮現象。
（七）鮮榨果、蔬汁和現調酒
使用濃縮果蔬汁時，倡導餐飲單位只允許添加飲用凈水用于稀釋，而不添加其他任何食品添加劑。如需使用，應符合GB2760的相關規定。
鮮榨果、蔬汁和現調酒易濫用食品添加劑的情形有：
①鮮榨果、蔬汁中使用抗氧化劑（D-異抗壞血酸、植酸等）；
②違規使用甜味劑、著色劑、增稠劑；
③現調酒中超量或超范圍使用甜味劑、著色劑。
（八）調味品
餐飲單位自制的調味品使用的食品添加劑，應符合GB2760-2014的相關規定。
