隨著復合食品添加劑越來越廣泛的生產與應用,其所帶來的衛生安全問題日益突出。ＨＡＣＣＰ作為食品加工生產的一種衛生安全控制體系已經得到國際社會廣泛接受、認可和應用。本文對復合食品添加劑產品生產全過程進行危害分析,確定了關鍵控制點、關鍵限值,制訂了監測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄;探討了在復合食品添加劑生產過程中通過引入ＨＡＣＣＰ衛生安全控制體系提高企業管理水平及產品衛生安全的可行性,對于當前復合食品添加劑生產企業具有借鑒價值。

　   　ＨＡＣＣＰ(ｈａｚａｒｄａｎａｌｙｓｅｓａｎｄｃｒｉｔｉｃａｌｃｏｎｔｒｏｌｐｏｉｎｔ)即危害分析與關鍵控制點,是一種系統性強、結構嚴謹、適應性強、效益顯著的食品質量保證體系。1993年,國際食品法典委員會推薦ＨＡＣＣＰ系統為目前保障食品衛生安全最經濟有效的途徑,ＨＡＣＣＰ作為食品加工生產的一種安全衛生控制體系已經得到國際社會廣泛接受、認可和應用。目前,在水產品、禽肉類、罐頭等許多行業,ＨＡＣＣＰ都被廣泛采用。然而,在食品添加劑生產行業卻遭到冷落。

       鑒于復合食品添加劑使用方便、效果好、功能齊全等特點,近十幾年來,在世界范圍逐漸成為食品添加劑行業主流產品,國內食品添加劑行業近年也加強了對復合食品添加劑研究、開發和推廣應用,并且在20世紀90年代以后迅速發展,總體上我國食品添加劑工業特別是復合食品添加劑發展時間短,基礎較為薄弱。伴隨復合食品添加劑越來越廣泛的生產與應用,其所帶來的衛生安全問題日益突出,因此,在復合食品添加劑生產企業推行ＨＡＣＣＰ系統具有重要的現實意義。根據衛生部2002年7月1日發布施行的《食品添加劑衛生管理辦法》對復合食品添加劑的定義:復合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻的食品添加劑。其產品以物理狀態劃分主要包括粉劑產品與水劑產品兩大類,各類產品生產工藝流程基本相似。以下以某企業引入ＨＡＣＣＰ生產糕點上彩裝用液體色香油為例,闡述ＨＡＣＣＰ在復合食品添加劑生產過程中的應用以及通過引入ＨＡＣＣＰ系統提高企業管理水平及產品衛生安全的可行性。

1　材料與方法

1.1　研究對象

     　某企業糕點用液體色香油復合食品添加劑生產過程

1.2　方法

     　參照2002年7月19日衛生部印發的《食品企業ＨＡＣＣＰ實施指南》,食品法典委員會(ＣＡＣ)1997年修訂的《ＨＡＣＣＰ體系應用指南》及ＨＡＣＣＰ基本原理,對色香油生產全過程進行危害分析,確定關鍵控制點、關鍵限值,制訂監測方法、糾偏措施、驗證程序和記錄等。

2　結果與分析

2.1　生產工藝流程

原料驗收→原料入庫存放→稱量配料→按工序投料→混合→過濾→計量包裝→成品→產品入庫貯存

2.2　危害分析(ＨＡ)及關鍵控制點(ＣＣＰ)的確定

      該色香油產品基本配料為水、甘油、香精、人工合成色素、增稠劑、防腐劑等,根據生產工藝流程進行危害分析,考察各環節存在生物性、化學性、物理性危害的可能性,確定危害是否顯著,決定關鍵控制點(見表1)。







2.3.1　原料驗收

     　食品添加劑原料市場存在非食品級添加劑(如化工、醫藥用產品)冒充食品添加劑,產品包裝標識不規范等衛生安全隱患,采購原料時必須向供應商索取衛生許可證和產品檢驗合格證,產品符合單一品種食品添加劑國家或行業標準。

2.3.2　稱量、配料

　     食用色素、防腐劑等使用量及使用范圍符合《食品添加劑使用衛生標準》(ＧＢ2760-1996)所規定的各單一品種在糕點制品中的使用要求,并且各單一品種名稱必須與包裝標識中所標示的相一致。

2.3.3　混合

　     每日生產前用90—100℃熱水沖洗管道15ｍｉｎ,預防微生物、清潔劑等對產品的污染。

2.3.4　過濾

     　濾網過濾顆粒度>200目,技術人員每日檢查濾網,確保無損壞。

2.3.5　計量包裝

　     產品入庫檢驗菌落總數<5ＣＦＵ/ｍｌ,大腸菌群、霉菌不得檢出。罐裝間按衛生要求安裝足夠數量殺菌紫外線燈,罐裝前紫外線燈照射>30ｍｉｎ或用20%過氧乙酸熏蒸60ｍｉｎ;向供應商索取包裝材料產品檢驗合格證,防止非食品包裝材料添加劑等有毒有害物質對產品的污染;包裝容器色澤正常,無異味、異嗅、異物。

3　討論

3.1　ＨＡＣＣＰ應用于復合食品添加劑生產行業的可行性

3.1.1　ＨＡＣＣＰ與傳統衛生安全監控形式比較的優越性

       傳統上,復合食品添加劑產品衛生安全的控制與監督側重于針對成品的監控與檢測,這種形式雖然可以直接反映產品的衛生安全狀況,但是存在檢測成本高、周期長,企業負擔大的問題;并且由于檢測結果滯后,生產過程中危害產品衛生安全的不規范行為往往不能及時糾正,不合格產品也無法得到及時處理,甚至可能因此影響下游食品產品的衛生質量,造成更大損失。ＨＡＣＣＰ的指導思想是抓住保證產品衛生質量的關鍵環節進行監測和控制,大大提高了衛生管理工作的針對性和時效性,做到以最少的工作量達到最佳的效果;企業采用ＨＡＣＣＰ后,可以明顯節省衛生安全管理中的人力、物力、財力,最大限度地保證產品的衛生安全。

3.1.2　ＨＡＣＣＰ與其他質量控制體系比較的實用性

       近年來,國內復合食品添加劑生產企業在質量控制體系方面認證較多的是ＩＳ09000體系,相對于ＩＳ09000而言,ＨＡＣＣＰ是強調食品安全的質量保證模式,其過程控制更加強化,更具有針對性;強調產品的衛生質量,有明確的監控對象,投入小,質量控制體系文件簡單,并由自愿性逐漸過渡到強制性,部分復合食品添加劑生產企業已獲得ＨＡＣＣＰ認證或開始制定并在企業內部試運行ＨＡＣＣＰ質量控制系統,已取得良好效果。

3.1.3　ＨＡＣＣＰ對于企業提高衛生意識與管理水平的促進作用

       ＨＡＣＣＰ系統的建立取決于對生產過程的透徹分析及涉及微生物學、食品工藝學、衛生管理學等方面的研究,企業衛生管理分工細化,各崗位人員職責明確,ＨＡＣＣＰ系統建立與運作的過程有助于促使企業的衛生管理工作更深入、更有效。現階段,國內復合食品添加劑的生產加工還是以眾多的中小型企業為主,基礎條件較為薄弱,為使這些自身管理水平相對較低的企業提高衛生意識與管理水平,在復合食品添加劑的生產過程中引入ＨＡＣ ＣＰ衛生安全控制體系是十分有意義的。

3.2　在復合食品添加劑生產過程中建立運行ＨＡＣＣＰ體系需注意的幾個問題

3.2.1　根據ＨＡＣＣＰ的基本原理,在ＨＡＣＣＰ系統的建立與運行過程中,危害分析、關鍵控制點的確定、關鍵限值的確定為ＨＡＣＣＰ的研究階段,是建立行之有效的ＨＡＣＣＰ系統的關鍵與基礎;而每個關鍵控制點(ＣＣＰ)的監控系統、糾偏措施、驗證程序、記錄和文件保持系統的建立與運行則是ＨＡＣＣＰ的應用實施階段,ＨＡＣＣＰ系統在復合食品添加劑生產過程中能否獲得良好效果取決于這四個方面的有效實施。

3.2.2　實驗室檢測能力與水平是ＨＡＣＣＰ系統有效運行的基本保障,而目前大多數       復合食品添加劑生產企業沒有建立與生產相匹配的實驗室,缺乏必要的檢測儀器設備及專業人員配置,對出現的污染問題沒有能力分析檢測,無法及時進行索源和追蹤分析,直接影響ＨＡＣＣＰ系統的有效運行;同時,良好的員工素質是ＨＡＣＣＰ正確執行的保證,進行全員的衛生知識和技術培訓對于確保ＨＡＣＣＰ系統的有效運行也是必要的。

3.2.3　ＨＡＣＣＰ是針對具體的產品和生產工藝的,各復合食品添加劑生產企業一般產品種類較多,針對不同復合食品添加劑產品,不同生產工藝企業應建立相應ＨＡＣＣＰ系統,生產工藝如有改變,應及時對ＨＡＣＣＰ內容作相應修改。

3.2.4　ＨＡＣＣＰ系統的有效運行必須建立在其他衛生規范和法規的基礎上,在復合食品添加劑生產企業建立和運行ＨＡＣＣＰ須遵循《食品添加劑衛生管理辦法》和《食品添加劑生產企業衛生規范》等的規定與要求。