糧食倉儲行業HACCP研究應用

    我國是一個人口大國，而糧食是我國人民的主食，也是食品加工業 的重要原料，其儲藏質量安全是食物營養鏈安全必不可少的一環。隨著人民生活質量的提高，糧食的質量品質和食品安全等問題也逐步成了人民關注的焦點。隨著儲糧四項新技術在我國倉儲行業的推廣應用，我國的糧食儲藏技術也上了一個新的臺階。然而，對于糧食的危害分析與質量控制卻相對薄弱，缺乏相應的關鍵控制點的研究，不能適應現代儲糧技術與食物營養安全的可持續發展。為此，有必要在基于現代儲糧技術與食物安全相結合的基礎上，引入HACCP體系，對糧食收獲后的每一環節（入倉、儲藏、出倉）進行全程危害分析與質量監控，建立一整套適用于我國糧食儲藏環節的質量安全控制管理體系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析與關鍵控制點）體系，是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統化方法，也是目前世界上最權威的食品安全質量保護(QA)體系--HACCP體系的核心。它用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發生的危害食品安全的因素消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性。HACCP是一個以預防為主的食品控制體系，并且被國際權威機構認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發生，應從食品原料種植（養殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發生或發展的各種危害因素進行系統和全面的分析；在此分析的基礎上，確定能有效地預防，減輕或消除各種危害的“關鍵控制點”，進而在“關鍵控制點”對造成食品污染發生或發展的危害因素進行控制，并同時監測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。正是由于HACCP強調了：應沿著食品生產儲藏加工的整個過程，連續地、系統地對造成食品污染發生和發展的各種危害因素進行分析和控制，所以，HACCP方法又被稱為“食品安全的縱向保證法”。它并非零風險系統，但它的應用將使危害食品安全的風險降到最低限度。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美國提出以來，已在全球范圍內的不少發達和發展中國家進行了深入的研究與廣泛的應用。聯合國糧農組織的食品法典委員會（CAC）以及不少國家普遍認為：HACCP與ISO9000及其它質量管理體系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于關鍵點的監督與管理，所以，HACCP較之于其它管理體系更經濟。多數發達國家已經開始推動農產品（包括水產品和畜產品）的HACCP體系，并陸續將其法律化。CAC也推行HACCP體系為食品生產方面的世界性的指導綱要。美國農業部則要求所有禽類產品生產行業必須制定HACCP計劃來監督和控制生產操作過程。

HACCP與ISO9000的區別：ISO9000體系完整，屬質量管理范疇，范圍較廣，覆蓋設計、開發、生產、安裝與售后服務，應用于各種企業,無特殊監控事項，自愿性。HACCP 科學性邏輯性強，屬質量控制范疇，強調產品質量能滿足顧客要求，范圍較窄，以生產全過程之監控為主，專業性強，適用于食品工業。HACCP與ISO9000的聯系：以食品工業而言，若兩相結合，即以ISO9000質量保證體系為通則，以HACCP規范為導則之模式結合，并不會出現矛盾或沖突的現象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及ISO9000質量保證制度，則其管理體系和產品將同時滿足標準或顧客要求，同時更進一步確保了消費者的安全。世界的食品工業正越來越普遍采用ISO9000系列標準和HACCP，ISO9000系列標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變為一種準營業執照。而HACCP則是一種預測性的食品加工監控程序，用來彌補以中間測定和終產品分析為主的傳統方法，未來的發展方向是HACCP的電腦程序化。

2.1  國內進展概況

我國的2002年4月，國家質量監督檢驗檢疫總局發布《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》，第一次強制性要求在罐頭、水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品等6類出口食品生產企業建立和實施HACCP管理體系^{[2] [3]}，將HACCP管理體系列為出口食品法規的一部分。2002年5月，國家認監委發布實施《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》，進一步規范了食品生產企業HACCP管理體系的建立、實施、驗證以及HACCP的認證工作。同月，國家質檢總局規定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質量安全市場準入制度，要求食品生產加工企業必須確保產品質量和安全的必備條件，并取得食品質量安全許可證后，方可進行生產加工食品。其中已獲得出入檢疫機構衛生注冊的企業，或者獲得HACCP認證的企業，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產必備條件的審查。

目前國內面粉、食用油、食品加工、飼料、糧食加工行業的HACCP評估已經開始，而在糧食倉儲行業還沒有開展這方面的研究與應用。

2.2  國外進展概況

發達國家就HACCP體系在具體行業上的應用展開了很多研究。

在澳大利亞，HACCP在糧食儲藏環節的應用更是從農戶開始實施，由生產到運輸、儲藏、加工，覆蓋整個糧食網。澳大利亞SGRL(Stored Grain Research Laboratory，糧食儲藏研究實驗室) 根據HACCP的基本原理，基于良好農業操作規范（GAP） 和GA（質量保證）的要求，針對糧食收獲后儲藏運輸環節可能面臨的問題，開發出了Graincare專家咨詢系統，可在線咨詢，能隨時為農場主、糧食收納商提供咨詢服務。它涵蓋了從糧食田間生產到收獲、儲藏、運輸的幾大環節，不僅能提供決策建議，還可用于過程記錄。

在歐洲，歐洲真菌毒素監控網（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）組織研究了應用HACCP原理防止糧食產后真菌毒素污染，并提出了相關的關鍵控制點和應對策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在糧食食品生產、儲藏等各環節展開了加拿大糧食行業食品安全研究，其中一項重要內容，就是HACCP應用的研究，現已成功的在19個食品領域推廣了HACCP體系。加拿大的糧食儲藏企業，包括農場主、糧食收納庫、中轉庫、儲備庫，已于2001年起開始紛紛推行HACCP管理及認證，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企業已取得該認證。

縱觀發達國家對HACCP體系應用的研究，可以看出各國都紛紛在 HACCP體系應用的數字化、程序化上下足功夫，這樣也使HACCP體系的實現與企業的自動化管理緊密結合，更具可操作性,這也是未來發展的必然趨勢。