一、禽流感病毒

    禽流感病毒基因組由8個負鏈的單鏈RNA片段組成。

    血凝素（簡稱HA蛋白）H蛋白可以使病毒附著在生物細胞的受體，使其感染。

    神經氨酸酶（簡稱N蛋白）N蛋白會破壞細胞的受體，使病毒在宿主體內自有傳播。

    禽流感病毒H5N1中HA蛋白已發現16種類型，N蛋白已發現9種類型。

 

    傳播途徑：禽流感是由甲型流感病毒引起的禽類傳染性疾病，容易在鳥類（尤其是雞）之間引起流行，過去在民間稱作雞瘟。禽類感染后死亡率很高，禽流感傳播途徑主要有：

1、呼吸道傳播

    飛沫傳播是主要的傳播途徑之一。病者與正常人接觸后，在交流時很容易將疾病傳染給正常人。人身體越虛弱，抵抗力越低，感染疾病的機率越高。感染疾病后，若不被隔離，在密集人群中工作，很容易將疾病傳染給周圍人，導致發病區域進一步擴大。

2、飲用受病毒污染的水

    人在不經意時飲用了不衛生的水，若水被病毒污染，就會患病。患病者被隔離開來，醫務人員又沒查出病因。那么，其他人再飲用受病毒污染的水，也會感染禽流感。如此循環，發病者越來越多，疾病不受控制地大范圍出現。

                                             

 

3、接觸感染的禽類

    菜市場是感染疾病的重要區域。很多宰殺禽類的檔主接觸病禽后，很容易得病。但并非所有的禽類都患病，只是部分一兩只患病，但宰殺者并不知道是哪一只。若不做好防護措施，突然發病的情況會出現。為防治疾病，宰殺禽類的檔主應到專業醫院注射抗病毒疫苗，增強自身抵抗力。

 

    全球候鳥遷徙路線：目前世界上有8條候鳥遷徙路線。其中經過我國主要有3條路線，一個是西太平洋，主要是從阿拉斯加等到西太平洋群島，經過我國東部沿海省份。第二條路線是東亞澳洲的遷徙路線，主要是從西伯利亞經過新西蘭，經過我國中部省份。第三條路線是中亞、印度的遷徙路線，主要是從中亞各國到印度半島北部，實際是從南亞、中亞各國到印度半島北部，經過西藏，翻越喜馬拉雅山，經過青藏高原等西部地區。

 

    癥狀：人感染禽流感的癥狀與人流感癥狀極為相似，在臨床識別上有相當的難度。患者潛伏期一般在7天以內，早期主要表現為發熱、流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、頭痛、全身不適，部分患者有惡心、腹痛、稀水樣便等消化道癥狀，還有一些病人會并發眼結膜炎，患者的體溫大多持續在39攝氏度以上。病情發展后，一些患者會出現單側或雙側肺炎，少數患者伴有胸腔積液。少數患者病情可能惡化，發展成進行性肺炎、急性呼吸窘迫綜合征、肺出血、胸腔積液、腎衰竭、敗血癥休克等多種并發癥而死亡。由于人感染禽流感的病例已經出現并顯現出很高的死亡率，近年國際上已將禽流感視為人類新出現的一種急性傳染病，并列為國際反生物恐怖內容之一。

 

二、噬菌體

    侵害細菌的病毒稱為噬菌體，也成細菌病毒。

    噬菌體將自己的DNA注入到細菌體內；

    噬菌體的DNA利用細菌體內的成分復制出DNA和蛋白質外殼；

    新合成的DNA和蛋白質外殼組裝成并釋放出子代噬菌體。

 

 

一、畜肉中常見的寄生蟲  囊尾蚴

    寄生有囊尾蚴的豬肉，一般叫“米豬肉”或“米心肉”，或“豆豬肉”。人吃了未煮熟帶有囊尾蚴的豬肉，囊尾蚴就在人的腸內繼續發育，首先是帶有小鉤和吸盤的頭節從囊里翻出來，并用小鉤和吸盤鉤吸在人的小腸壁上吸收養料。經2~3個月，即可發育為成蟲。

生活史：豬吞食含幼蟲囊包的飼料（豬、鼠相互感染）→幼蟲在小腸內自囊包逸出→幼蟲在腸腔內發育為成蟲→雌蟲產出新生蚴→新生蚴隨血循環到達橫紋肌肉→在肌細胞內形成幼蟲囊包→人因食入含活幼蟲囊包的豬肉而感染，但生活史至此中斷。

 

二、寄生蟲感染途徑：

    異體感染

    自體感染

    自體內感染

 

 

    昆蟲對食品安全的影響，一是昆蟲可以作為病原體和中間寄主。再者，多數昆蟲可以四處飛翔，攜帶其他病原微生物，尤其是能夠引起食源性疾病的微生物。可以傳播疾病的昆蟲包括蠅類，蟑螂，蚤；貯藏食品中的螨類包括粉螨，肉食螨，革螨，還有一些是作為某些疾病的媒介。

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