前提方案(prerequisite program，PRP)是在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適應生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品（標準條款定義）．前提方案是針對組織運行的性質和規模而規定的程序或指導書，用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產品和產品加工環境、及控制危害在產品和產品加工環境中污染或擴散的可能性嘲．

前提方案分為兩類，一類是基礎設施和維護方案，另一類是操作性前提方案。內容包括：GIdP； SSOP：衛生檢查制度；庫房管理規定：運輸管理制度；廠區環境衛生要求；車間各工序溫度控制標準；人員培訓管理辦法；應急準備與響應控制程序：車間廢棄物處理辦法；信息溝通控制程序等．

依據國家法律法規、GMP、食品標準，并結合青島職業技術學院的實際情況制定前提方案，就以下項目進行規定：

1、建筑物和相關設施的布局和建設

食堂應遠離污水池、垃圾場（站）等污染源，廢棄物暫存地應遠離加工區域，應連有與最大排水量相適應的捧水系統，食堂周邊道路應當平整、無積水、適當綠化、無泥土裸露。

根據GMP要求，食堂的建筑結構應堅固耐用、易于維修、清潔。應該設置粗加工、烹調、餐具清洗消毒、就餐等專用場所，在合理位置設置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據需要設置食品庫房和其他專用操作場所。進行冷葷、涼菜、糕點等直接入口食品短時間存放或處置操作的，應分別設相應專間。加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除蚊、蠅、鼠和其它害蟲的進入和隱匿：并應有防煙霧、灰塵的有效措施。

2、包括工作空間和員工設施在內的食堂布局

建筑面積應與加工能力相適應，控制工作人員密度，提供足夠的操作空間。加工設備布局合理，易于操作，工藝流程沒有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。原輔材料、半成品、成品以及廢棄物進出加工間的通道應分開。

天花板應當能夠防潮、防霉、防灰塵的積集合散落，表面涂層不脫落。在蒸汽較多的加工區域應當裝置傾斜頂棚以防止冷凝水滴落污染加工品。

加工間內2m以下或者操作面以下的培面和隔斷的表面應當鋪設瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。

地面應當使用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒裝飾材料，地面平坦、無積水，保持清潔。同時加工間內地面應有1. 5016-2%的排水坡度，有良好的排水系統，保證排水通暢。

門窗應采用易清洗、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料，結構嚴密：清潔區內不得使用木質門窗。需要或可能需要開啟的窗戶應裝設紗窗。

應在與加工區域相連但在加工區城之外并且不對加工區域的衛生構成危害的場所設置更衣室和衛生間。更衣室和衛生間的門應當能夠自動關閉，并且應設有效消毒、清洗、排風裝置，保持更衣室和衛生間的清潔衛生。

3、空氣、水、能源和其他基礎條件的提供

供水設施應能保證符合加工需要，水質應符合GB5749-1985<生活飲用水衛生標準》；通風排煙設施應能保證食品處理區的良好通風和排煙，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐飲具、加工設備設施受污染；餐用具清洗消毒設施的大小和數量應能滿足加工需要，并保證消毒效果達到衛生標準和要求；采光照明設施應能保證加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，照明設施如安裝在食品暴露的正上方應使用防爆型照明設施，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

4、包括廢棄物和污水處理的支持性服務

設置清潔區和準清潔區，設置專門的通道供不同衛生要求區域人員進出，避免交叉污染。食堂加工所產生的廢棄物定點存放，由青島開發區市政公司統一回收處理。污水捧入青島開發區市政管網，統一處理．

5、設備

應該設置洗手消毒設施、供水設施、通風排煙設施、餐用具清洗消毒設施、采光照明設施及廢棄物、廢水處理設施；洗手消毒設施的水籠頭宜采用腳踏式或感應等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水，其附近有足夠數量的清洗、消毒用品和干手設施，

食品加工設備和工用具其設計、構造和安裝應易于清潔消毒，有利于保證食品衛生、易于檢查。用于原料、半成品、成品的工用具和容器，必須有明顯的區分標志：所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用多孔和難于清潔的木頭等材料。

6、對采購原料、供給、清理和產品處置的管理

(1)原料

青島職業技術學院食堂采用的原料均選擇由合格的有資質的供應商提供，并具有相應的檢驗合格證明，對已購入的原料按照相應保存條件儲藏。

(2)水、泳

食品加工過程中使用的水以及制冰用水必須符合國家飲用水標準GB5749的規定．與食品或食品加工表面接觸的蒸汽不得含有可能危害健康或者可能污染加工品的雜質。對水設備（水塔、儲水池、蓄水罐等）要定期進行清洗和消毒。

要定期對水質進行檢驗分析．食堂至少每月1次進行微生物監測，每天對水的PH值和余氯進行監測，當地主管部門對水的全項目的監測報告每年2次．取樣地點在總入水口。

合理地設計供水、廢水和污水管道，防止飲用水與污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染．

若發現加工用水存在問題，應終止使用，直到問題得到解決。水的監控、維護及其他問題處理都要記錄保持．

7、交叉污染的預防措施：

交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品加工環境把生物或化學的污染物轉移到食品的過程．

若發生交叉污染要及時采取措施防止再發生：必要時停產直到改進；如有必要，要評估產品的安全性；記錄采取的糾正措施。記錄一般包括：每日衛生監控記錄、消毒控制記錄、糾正措施記錄。

8、清潔和消毒

包括雙手的清洗、消毒，衛生設施的維護、清洗、消毒，食物接觸表面的清潔等。

雙手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。一般的清洗方法和步驟為：清水洗手，擦洗洗手皂液，用水沖凈洗手液，將手浸入消毒液中進行消毒，用清水沖洗，干手。

衛生間需要進入方便、衛生和良好維護，具有自動關閉、不能開向加工區的門。清洗和消毒臺需設在方便之處，且有足夠的數量，需要配備冷熱混合水，皂液和干手器，或其他適宜的比如像熱空氣的千手設備。洗手臺的建造需要防止再污染，水龍頭以膝動式、電力自動式或腳踏式較為理想。

食品接觸表面的清潔。保持食品接觸表面的清潔是為了防止污染食品。與食品接觸表面一般的包括：童接（加工設備、工器具和臺案、加工人員的手或手套、工作服等）和間接（未經清洗消毒的冷庫、衛生間的門把手、垃圾箱等）兩種。食品接觸表面在加工前和加工后都應徹底清潔，并在必要時消毒。

9、蟲害防治，

害蟲主要包括嚙齒類動物和昆蟲等攜帶某種人類疾病源菌的動物。害蟲的滅除和控制重點是廁所、垃圾箱周圍、貯藏室、操作間等。餐飲加工區域內保持衛生對控制害蟲至關重要。采取的主要措施包括：清除滋生地和預防進入的風幕、紗窗、門簾，適宜的擋鼠板、返水彎等；還包括產區用的殺蟲劑、操作間入口用的滅蠅燈、粘鼠膠、捕鼠籠等，但不能用滅鼠藥。

10、人員要求

食品加工者（包括食堂管理人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛生狀況直接影響食品衛生質量。健康要求一般包括：不得患有礙食品衛生的傳染病（如肝炎、結核等）；不能有外傷、化妝、佩帶首飾和帶入個人物品；必須具備工作服、帽、口罩、鞋等，并及時洗手消毒。應持有效的健康證，制訂體檢計劃并設有體檢檔案，包括所有和加工有關的人員及管理人員，應具備良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。涉及到有疾病、傷口或其他可能成為污染源的人員要及時隔離應制定有衛生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。